全藕宴烹馔的,是一汪绿水绿杨夜话

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■王资鑫如果说，高邮的“全鸭宴”是专业性的水产家禽宴，那么，宝应“全藕宴”就是专业性的水产植物宴了。由荷藕担纲主角，是全藕宴的必备前提，这一点，宝应是有底气的，因为宝应是荷藕之乡。徐三宏摄传说，王母娘娘散步天庭，见宝应射阳湖、獐狮荡波光粼粼，遂命荷花仙子捧出瑶池白莲种子，撒向水荡，于是八百里水面荷叶碧绿，荷花粉雕，荷藕玉琢。唐代诗人储嗣宗途经宝应时留下的“何处思乡甚，歌声闻采莲”的诗句，证明了宝应藕的千年史。采藕徐三宏摄明末以后，扬州人就地加工藕粉，远销全国，使得藕产业拥有了广阔空间，据《宝应县志》，每秋八九月，取藕去皮节，擦、滤、浆、晒、削，研磨成粉，大名叫鹅毛雪片，“以贡天子”，成为贡品。朝廷看中宝应藕粉的独特优势在于：他邑多红莲，而宝应为白莲，这是一奇；藕粉质轻碎，尤精洁，这又是一奇。乾隆年间，每年贡藕粉八十斛；民国《中国实业志》记载，宝应年外销藕粉斤。现在外销更旺，中国宝应莲根牌子一挂，顷刻销售一空。采藕徐三宏摄显然，全藕宴也是做大莲藕连锁经济的一环。拥有如此肥硕粗壮，质地细腻的藕，佐之以如此上好的莲鞭、荷花、莲子、藕粉、荷叶作为食材，全藕宴焉能不成水乡美味？切藕片厨师在制作藕夹大厨们采用炒、煮、蒸、煎、熘、炸、冲多种烹调手法，精心制作成宴席主盘，叫“荷花映月”，八个冷菜充当围碟，为称心如意、香橘荷莲、柴把藕条、芝麻藕糕、酥炸小排、风味泡藕、开心藕条、相思藕片，浑似素蕊银葩；压轴好戏是热菜十道，为鲜肉藕夹、锅焗飞龙、吉利藕球、凤尾藕宝、藕丝鱼卷、葫芦藕托、干炸蒲棒、扇面藕糕、铁板水上鲜、藕海参；甜菜是蜜汁捶藕；汤菜是鸳鸯莲蓬汤；点心尤为精致，水晶藕饼、虾肉藕粉圆、枣泥藕粉饺如同玉雕；最后以时果拼盘终曲。清炒藕片食者不仅舌尖秀水滋润，清暑止渴，身内养胃生津，益气生髓，而且，荷藕含有多种人体所必需的微量元素，粗纤维含量高，具有防癌功效，这珍馐嘉肴确是人间有、天上无了。香煎藕夹全藕宴，锅内烹馔的，是一汪绿水，席面呈现的，是一天白云。

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