来源：九居堂
年10月31日，联合国教科文组织官方网站发布消息：扬州成功入选“世界美食之都”，是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。这也是运河沿线城市中 获得“世界美食之都”称号的城市。可以说，扬州这个“世界美食之都”的产生与运河密不可分，是运河带来的便利交通，使扬州的美食可以采各地原料，聚各地厨艺，也是运河带来的商业文化让淮扬菜走上选料严格，制作精细，讲究火工，擅长炖焖，注重刀工，造型雅致，注重本味的精益求精路子。从这个案例可以看出，大运河与饮食文化关系十分密切，饮食文化不仅在运河沿线城市十分流行，而且因为运河的传播交流，使运河沿线城市的饮食文化相互影响，互有传承，形成了以运河为渊薮的一条美食带。大运河美食文化博大精深大运河沿线物产丰富，经济发达，饮食文化也十分盛行。大运河沿线自古以来就是鱼米之乡、交通要冲，如清代康熙、乾隆两位皇帝曾多次沿着大运河下江南，各地争相进贡美食，形成了一批富有盛名的饕餮盛宴和名特小吃。扬州八怪之首郑板桥更是发出千古之叹：“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初……”运河沿线的城市，不仅美景天下闻名，美食更是流传千古。运河沿线城市不仅有地方名宴，而且有地标名菜，更有美食非遗文化。大运河地方名宴——运河美食文化的集大成者大运河地方名宴，反映了运河沿线人民的生活气息，生生不息的 烟火味道，如扬州冶春早茶宴、河北福寿宴、盐城八大碗、南通八碗八、扬州三头宴等；体现了传统饮食文化与现代文明交相辉映，如常州东坡宴、山东孟府家宴、徐州彭祖宴、泰州梅兰宴等；代表了运河美食传承方向、绿色发展理念，如苏州雅厨·和风宴、无锡阳羡生态宴、洛阳武皇水席、南京夏之韵江鲜宴、淮安运河宴等；诠释了大运河美食源于传统，提炼经典、服务百姓消费新需求，如北京盛世牡丹春江宴、天津津沽溯源宴、安徽扶疏宴、浙江游子文化宴、连云港西游宴、镇江曲阿宴等。大运河地标名菜名点——运河美食文化的 之作大运河地标名菜、名点，体现了运河名菜名点的活、精、雅。大运河地标名菜名点的“活”，表现在所有菜点源于百姓生活的创造，用活态地标美食，呈现人们对美好生活的向往。如淮安盱眙龙虾、蟹粉蒲菜、徐州地锅鸡、扬州清炖蟹粉狮子头、宿迁黄狗猪头肉、萧县羊肉、洛阳锅贴、天津银鱼紫蟹锅等。“精”体现了运河名菜名点的精细、精致、精巧、精美，如淮扬细点、宴春三丁包、苏州松鼠鳜鱼、泰州五味干丝、百合虾仁、文思豆腐、绣球江瑶、骆马湖鱼头饺子等。“雅”，呈现出大运河美食是文化、是艺术，如运河美景一般，清新淡雅，文化雅韵，扬州三套鸭、无锡酱排骨、北京烤鸭、双皮刀鱼等。大运河非遗美食——运河美食文化的活化石大运河沿线有众多的非遗美食，而且拥有一批运河沿线非遗美食代表性传承人。如扬州的淮扬菜大师居长龙的扬州炒饭，薛泉生的灌汤狮子头，徐永珍的千层油糕，陈恩德的银丝酥饼，程发银的文思豆腐，王恒余的蓑衣黄瓜；常州韩同清的常州网油卷，镇江杨信财的镇江锅盖面跳面，淮安李忠良的李三吉钦工肉圆，河北白艳的背手捏制小笼灌汤包，泰州叶建的靖江蟹黄汤包，苏州汪成的白玉方糕，泰兴张天勇的黄桥烧饼，宝应邵连云的宝应捶藕，河南乔增广的蒙眼拉面等。还有北京的驴打滚、天津的十八街麻花、常州的麻饼、苏州的豆腐干等都久负盛名。大运河美食技艺交流传承频繁大运河沿线城市的美食不仅发源于大运河，生长于大运河，而且因为运河的传播交流，相互之间都有传承关系。最典型的是中国“四大名鸡”有三个在运河沿线城市，它们分别是：山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡。这三大名鸡的起源与发展不仅与运河关系密切，而且他们相互之间传承关系十分清晰。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，远销海外，被誉为“天下 鸡”。它的产生源于大运河，元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水陆驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。到了清代，随着运河经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，饭馆客栈多如林”的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而且步入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了，开始是贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等，开门面设店铺者屡见不鲜。德州扒鸡的特点是形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。因为大运河，带来了德州远近闻名的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸德州城。道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制。产生于清代，兴盛于乾隆、嘉庆年间，与大运河关系密切，而且与德州扒鸡有传承关系，因为卫河经过德州连通了道口与天津，道口镇历史上因航运带来繁华，被称为“小天津”。传说一次嘉庆皇帝沿运河巡游经过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。与德州扒鸡既有相似之处，又各有千秋。符离集烧鸡是隋唐运河边的安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。和德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。现代定义上的符离集烧鸡，其制作技术形成于0世纪初，源于运河的影响，传承于德州扒鸡。年，原在山东德州经营“五香扒鸡”的管再州，因其独生女儿嫁到符离集，而迁居符离集，继续经营“五香扒鸡”。后为适应顾客口味，招徕生意，管再州在制作工艺上作了改进，成了当时有名的“管家红曲鸡”，兴盛一时。年，江苏丰县人魏广明来符离集经营烧鸡。他在管再州制作的“红曲鸡”的基础上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符离烧鸡。年，符离人韩景玉吸取管、魏两家制作的优点和特长，在配料上力求齐全，在技艺上精益求精，逐步发展成为色、香、味、型俱佳的名特产品。正宗的符离集烧鸡原汁老卤，鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散(热鸡)，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香，与德州扒鸡、道口烧鸡有异曲同工之妙。与名鸡类似的，运河沿线城市出名的面点包子也有很多种，有南运河边的天津狗不理、淮扬运河畔的扬州包子、隋唐运河边的开封小笼包子，还有江南运河边的无锡小笼包子。如果去深入研究，就会发现它们之间也有传承的关系。因为篇幅关系，就不一一深究了。琳琅满目的运河城市美食北京美食北京的美食很多，炸咯吱盒让我记忆深刻。北京小吃咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼；再均匀撒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。北京的烤鸭是具有世界声誉的 菜式，起源于中国南北朝时期。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。天津美食津味嘎巴菜俗称嘎巴菜，是天津独有的地方风味传统小吃，由山东煎饼演变而来。早年在天津谋生的山东人，常把绿豆煎饼（天津人称为嘎巴）切成细条，拌入制好的卤汁，配以小料出售很受欢迎，并逐渐传遍天津全市。罾蹦鲤鱼以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。沧州美食铁狮子头得介绍一下。沧州又称狮城， 有代表性的就是镇海吼-铁狮子，所以就叫他做铁狮子头。狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜，其出处是因为神医喜来乐的家是河北沧州的，而沧州的铁狮子是一景，所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的，做法很多。还有龙眼狮子头、清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。河间驴肉火烧，凉肉夹饼，再加以驴冻，驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。河间驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。衡水美食武邑扣碗方言称之为“席儿”。这里所说的扣碗不是一道菜而是一桌蒸碗。传统扣碗由8个“净碗”组成，有东坡肉、瘦肉、肥肉、肘子肉、米粉肉、杂烩肉、丸子、排骨。随着人们生活水平的提高，扣碗从8个增加到10或1个，样式也随之而变化。如今讲究四大件即：鸡、鱼、肘子、四喜丸子，还讲究荤素搭配，因此衍生了许多新品种，如：海味、豆腐、蘑菇、白菜、粉皮、焖子等，但每碗仍是单独一样食品。净碗制作过程分为煮、熏、改刀、蒸、加汤等，再配以时鲜蔬菜，组成碗席，有肥有瘦，有荤有素，肥而不腻，素而可口。德州美食“托板豆腐”是山东临清汉族传统名吃。因卖主总是切好放在一块特制的长方形木板上出售，故称。在临清，每天从早到晚都能看到手推车、自行车或是肩挑的小担上，放着一大块用白布包着的颤悠悠、水汪汪、热乎乎的水豆腐，男女老少争相购买。尤其是早晨，街头巷尾随处可见手捧托板豆腐，吃得满口香甜、津津有味的顾客。空心琉璃丸子是一道集美味、营养于一身的鲁菜。此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。其本质上却是“烫面小球”，入油浸炸后“吐出面芯”,形成中空。其中包含定型、吐面、整形、炸酥、挂糖五个步骤，“吐面”的核心技法更是令人叫绝。济宁美食香辣四鼻鲤鱼不知您吃过没有，四鼻鲤鱼是微山湖的特产，微山湖“四鼻鲤”青背红尾，色呈金黄。嘴上多长的两根须子，短而粗，乍一看好似两个鼻孔。再加上原有的两只真的，便被人美其名为“四鼻鲤”了。目前这种地方名贵鱼品，年产量为五十余万斤。它不仅是地产名品，而且空运到省城和京津。“香辣四鼻鲤鱼”也成为盛大宴席上的美馔佳肴之一，而备受美食家们的青睐。泰安美食泰安三美豆腐，是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水，历来被誉为“泰安三美”。泰安白菜个儿大心实，质细无筋；泰安豆腐，浆细质纯，嫩而不老；泰山泉水，清甜爽口，杂质少。当地饭店以善制“泰安三美”风味菜肴而 。枣庄美食老田家辣子鸡历史悠久，不但选料讲究，做法特别，色泽红润，鲜辣可口。老田家辣子鸡所选鸡的品种，是来自山林之中吃虫、吃草，喝山泉水，自由会飞的山鸡。做法保持原生态的农家做法，一锅一鸡，小火慢炖，充分保持鸡的品质、口味。淮安美食开洋蒲菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。扬州美食大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。文思豆腐是一道有着悠久历史的传统名菜，起源于扬州，属于淮扬菜。它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。拆烩鲢鱼头是扬州传统名菜，属于江苏菜系，烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。常州美食香糟扣肉是常州传统名菜，当地冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70余年前引入菜馆。年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量 ，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。无锡美食无锡酱排骨：属于苏菜，是一道老少皆宜的传统名菜，其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味。苏州美食枣泥拉糕是非常典型的苏式糕点,苏州等地的冬春季汉族推崇的风味糕类小吃，以前做此糕用糯米粉和水较多，做好的糕盛碗中，食时用筷子挑起、拉开，故名拉糕。后经改进制作方法，减少加水量，切块装盆，形态美观、风味尤佳。湖州美食烂糊鳝丝是湖州传统名菜。采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿等烹制而成。先将活鳝鱼放入沸水锅氽至鱼身盘曲、嘴咧开，捞入冷水盆中；用竹片划去骨和内脏，将鱼身划成三条。再切成4—5厘米长的丝段，洗净沥干；青椒切成丝，在沸水中焯过；虾仁用熟猪油炒熟，沥干油；火腿、鸡脯肉切成丝，用沸水烫过；取炒锅置旺火上，投入熟猪油，放入鳝丝煸炒，加绍酒、酱油、白糖、肉汤等调料煮沸，再加味精，用湿淀粉勾芡，起锅装盘，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间放上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。杭州美食西湖莼菜鱼圆汤是一道时令美食，主料有西湖莼菜+火腿丝+新鲜鱼圆，做法简单，为家常菜。莼菜又名水菜，在每叶中间有一珍珠状胶质体,所以遇水滑溜，用勺很难舀起来,是世界名贵的水产类蔬菜，营养价值很高,富含淀粉,蛋白质脂肪等,有补血,润肺,健胃,止泻之功效。粢毛肉圆是塘栖名菜之一，以鲜肉、糯米为主料制作的比乒乓球略大的肉圆子。与板鸭、汇昌粽、细沙羊尾、米塑合称“塘栖五大名小吃”。版权声明：我们尊重原创。
文字美图素材，版权属于原作者，如有侵权速删。
发现更多精彩
