宝应氾水素鸡似鸡不是鸡,世代相传的

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氾水镇位于江苏省扬州市宝应县，京杭大运河在镇中蜿蜒流过，水陆交通十分便利，商业经济繁荣，是苏中地区的商贸重镇，自古就有“金氾水”之称。由于氾水地处里下河地区，丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早在汉代，淮南王刘南发明了豆腐，后来人又发明了卜页。氾水豆制品匠师很早就掌握了这些技术，宋朝年间，有李氏厨师将卜页制成多种食品，其中就有素鸡。据史书记载，明朝时期，物资交流十分繁盛，氾水镇三四千人口中，从事商贸经营者占半数以上。这些有钱人吃腻了肉类荤腥，又不适应过于清淡的清汤寡水，而素鸡素食肉质，口味独特，很受他们的欢迎。当年氾水镇素鸡作坊达十多家，为争夺市场，他们潜心研究，制作技艺日臻成熟，最终形成完善的工艺，其产品因味道酷似鸡肉，所以被称为“素鸡”，有的匠师制作的形状、味道近似猪肠，被称为“素大肠”。到清朝末年至民国初期，氾水厨师朱正，在传统素鸡的基础上，加入了多种天然植物香料，经过反复试验，研究出了独特的配方，形成了独具体系的氾水素鸡制作技艺。此品一经推出，深受广大群众和美食家的厚爱，朱氏将其视为不传之秘，一直流传至今。制作工艺：氾水素鸡采用特制的卜页制作，其不干不湿，不薄不厚，不油不腻。太干了，不好入味；太湿了，不能成形；太厚了，它裹不紧；太薄了，它不入味。所以制作氾水素鸡必须采用特制的卜页。裹卷捆扎：这是素鸡制作的关键工艺。取一筷子，将专用卜页一端沿筷子裹成圆柱状，卷成重约一公斤左右的长条。裹卷前涂抹上专用的配料，配料中含有十多种天然植物香料，是朱氏素鸡祖传秘方，从不示人。它可增加素鸡的香味，也有利于两层卜页之间的粘合。裹卜页很讲究技术，要松紧适度，过松了，素鸡切片后易散不成形；过紧，则配料不能被充分吸收，不入味，影响口感。裹卷后，用纱布和草绳将其捆扎成型。煮沸成型：将纱布和草绳捆扎后的坯料放入碱水煮沸，三至四小时后取出。这一工序，是为了让经捆扎后的坯料成型，碱的浓度和煮沸时间要掌握好，不足则影响成型，过度则碱味过重，影响口感。晾干切片：将煮沸后的素鸡坯料自然晾干，折去纱布，待完全冷却后，切成0.2-0.3厘米的厚片。也可根据菜谱的需要切成滚刀块、长条等。老卤熏煮：将切片后的素鸡放入陈年老卤中熏煮，老卤由数十种药材制成，天然陈香，它是素鸡独特香味的主要来源，也是朱氏卤制品传家之宝。熏煮后捞出即可面市。可根据菜谱制成各种菜肴。20世纪初期至九十年代，朱氏素鸡又经历了朱寿恒、朱福祥第二、三代传人。他们以家承方式从事卤菜制作、销售，素鸡为其主打品种。世纪之交，朱氏素鸡第四代传人朱刚师承祖业，自幼即随其父制作素鸡，成年后，潜心钻研古老技法，对传统配方进一步加以完善、改进。成品素鸡冷盘、红烧、火锅等皆可，不咸不淡，不荤不素。氾水素鸡制作技艺已于年被认定为扬州市第二批非物质文化遗产代表性名录项目。如今，氾水素鸡加工已初具规模，专业从事生产的作坊近十家，日产素鸡近一吨，除满足当地百姓的消费和众多慕名前来的食客，还销往宝应县城、高邮界首等邻近城市和大的集镇，成为宝应城乡各家饭店里的著名特色菜之一，也已成为宝应对外交往的名片，在淮扬菜系中占有一席之地，促进了淮扬饮食文化的发展。来源：扬州学习平台｜作者：李慧

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