腊味绵长的山阳猪头肉

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最近，到宝应山阳镇办事，朋友特地关照，带点山阳猪头肉回来吃吃。在我们宝应，正月里饭桌上的各色菜肴中，一碗腌猪头肉是待客的必备，夹一块入口，满口咸香令人难以割舍。要说这新年美食，这几年山阳猪头肉成了我们宝应人最经典的年味儿。据说，早在民国初年，山阳镇就有一家程氏炕坊，每年冬天都要腌制许多猪头，供雇工食用，日积月累，年复一年，这道熟而不烂、胶粘透香的菜肴就这么流传下来。其实山阳咸猪头肉历史悠久。古时白马湖渔民，在每年春节前购买猪头、猪爪、猪尾巴、斗香用于祭祀老天爷，祈求来年风调雨顺。当时，苦于没有冰箱冻存，只好将猪头、猪爪、猪尾巴用盐腌制好，然后将其栓在渔船上，经湖风吹，太阳晒，月色浸，形成腊味极浓，香气扑鼻的独特咸猪头。其后，腌制方法逐步在民间流传。春节前，山阳的大户人家将自家养的猪宰杀腌制；穷人家则舍不得吃肉，都将肥猪卖给屠夫宰杀，再买很便宜的猪头回家腌制起来，到来年开春再慢慢享用。有句顺口溜也渐渐传开：“存钱不存钱，落个肚儿圆，腌个猪头过新年。”山阳猪头肉腌制技艺产生于当地独有的地理位置和生态环境。丰富的滩涂湿地使当地散养猪十分兴盛，贫困的生活使猪头肉腌制成为当地百姓家家户户的生活习惯。从过去的普通传统技法，到民国时期的成形技艺，直至近代形成了较为成熟的专业技艺。山阳猪头肉腌制技艺既为当地百姓家家户户所掌握，口传心授，世代相传，也为当地职业厨师所研究，师徒相授。山阳猪头肉腌制技艺工序繁多，工艺讲究，从选料、除污、浸泡、晾干、拌料到出缸、风干等，每道工序都有着十分严格的要求。特别是 秘方香料使得此项技艺有了神秘的色彩。所有工序全部需要手工完成，许多环节完全靠手、口、眼的把握和实践的积累。民间的技艺高手在大量的实践中练就了高超的技艺。经腌制的猪头肉产品色相洁白、透亮，香味浓郁，咸淡适中，口感醇美，肥而不腻，爽口而又有韧性，成为当地 的美食。山阳猪头肉腌制技艺是我国民间传统乡土菜制作上的重要成员。它在改善了人们生活的同时，形成了独特的餐饮文化品牌。当地职业厨师把它融入淮扬菜系，制成极具特色的猪头肉菜品，在餐饮比赛中频频获奖，丰富了地方乡土菜的宝库，也推动了餐饮业的发展。它还是当地乡土文化的一张名片，许多人慕名而至，提高了地方的知名度，还带来较好的经济效益。据当地人告诉我，如今，一谈到山阳咸猪头，人们不禁会提起“艺谋美食”的老板。他对猪头的选择、腌制、加料都极其讲究。年其腌制的猪头肉在“第二届黄海国际美食文化节”乡土菜烹饪大赛荣获金奖，一举成名，使山阳咸猪头从此闻名遐迩。年参加“第五届黄海国际美食文化节”，山阳咸猪头肉又获特别金奖。山阳咸猪头闻起来腊香扑鼻，看上去晶莹剔透，令人垂涎欲滴。吃在嘴里绵柔香软，酥嫩爽口，使人唇齿留香，回味绵长。有诗为证：“刀批猪头成大片，薄如纸张相公扇。传统腌制腊味浓，入口不腻解馋虫。”现在，山阳咸猪头肉声名远扬，每有外商来到宝应，指名要到山阳品尝咸猪头肉， 艺谋美食，食客们品尝后，都赞不绝口，吃了一盘又要一盘，然后再打包带走，甚至购买整猪头作为土特产，馈赠给亲朋好友。在宝应大小特色农产品销售店，都有山阳咸猪头肉出售。宝应县城的星级大酒店、小饭店也都将其列入特色菜单之中。那天晚上，和朋友两个人，一盘山阳猪头肉，一碟炒花生米，一碗茨菇烧肉，一瓶五琼浆，举杯中品尝宝应美食，乐在其中，回味无穷。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇

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